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阅读 1114 次 历史版本 0个 创建者:醉美贵州(2011/11/30 10:29:19) 最新编辑:醉美贵州(2011/11/30 10:29:19)
花江狗肉
拼音:Huājiāng Gǒuròu
同义词条:安顺花江狗肉,贵州花江狗肉
  
花江狗肉
花江狗肉
  花江狗肉,中国贵州安顺关岭县花江镇知名美食特产之一。俗话有“十月有个小阳春,花江狗肉胜人参”。花江狗肉实属西部一绝。
 
  吃狗肉先讲究喝汤润胃,这样吃起来的口感会更加的新鲜。汤是狗肉、狗骨制成的原汤,它是以清凉见底而着称的。而贵州大厦的花江狗肉其独到之处更在于锅中独特的辅料:花江当地山上的薄荷叶子。
 
 
 

基本概况

 
  原产于关岭县花江镇花江狗肉,制法本来就讲究,再加上狗肉本身所具有的滋补功效,使得人们趋之若骛,一尝为快。吃花江狗肉要加一碗佐料丰富的辣椒水,边蘸边吃,又烫又辣,又香又麻。可去花江“狗肉一条街”品尝。[吃狗肉先讲究喝汤润胃,这样吃起来的口感会更加的新鲜。汤是狗肉、狗骨制成的原汤,它是以清凉见底而着称的。

名字来源

 
  为什么叫花江狗肉?是因为它来源于贵州省安顺市黄果树大瀑布旁有一条花江街,在这条街上以专营狗肉风味特肴而驰名中外,所以取名为花江狗肉,也就是以当地的地名作为这个特色名吃的名称了。

主要特点

 
花江狗肉
花江狗肉
  花江狗肉是用健壮家狗,采用 东暖夏凉,汤鲜味美,皮滑肉嫩,油光烂酥而不腻,久食而不厌之特点,狗肉本身具有和]血脉、补肾、健脾、润肺之特效, 是强身健体,驱内出寒、滋补上品,现代医学证明, 对消化不良、高血压、降血脂及肥胖有疗效。《本草纲目》列举, 常吃狗肉对腰酸、肾虚,阳痿 ,气冰膨胀有益。真是“闻着狗肉香,神仙也跳墙”“ 狗肉滚三滚 , 神仙坐不稳 ”。

  花江狗肉之所以受到人们的喜爱,据说有三种理由:其一是狗肉可以治病,尤其是对高血压患者有降压之功能,对年迈体弱,小儿尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加热量,夏天吃了狗肉可降热。体壮者浮渣,再用小火炖至 软时取出滤干水分,抹上熟菜油,使狗肉表面发光发亮,根据食用量切成3厘米见方的薄片。

制作原料

 
花江狗肉
花江狗肉
  主料:黄狗1条约15公斤。

  辅料:生姜、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香菜(食用不可缺少的一种菜) 、菜油、蒜头、芫荽、葱花、味精各适量。
 
  刀工成型:

  狗去毛刮洗干净(水的温度在60--70之间),破腹去内脏、大骨,用沸水连氽几次,除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤沸,滴入少许苦胆汁,除去泡沫、浮渣,再用小火炖至软时取出滤干水分,抹上熟菜油,使狗肉表面发光发亮,根据食用量切成3厘米见方的薄片。
 
  烹调方法:
 
  1、将狗肉皮上的绒毛用炭火或喷灯烙尽,把狗的全身都烤成金黄色,刮后用清水洗2遍,开膛取出内脏、剔去肋骨和大骨,用沸水连烫几次,以没有血沫为好。然后砍成两段放入砂锅加水和生姜,大火煮开再次除去血沫,改用小火炖至筷子可插入肉中时涝出滤干水分,晾凉后在表皮抹上熟菜油(调合油也可)备用。

  2、狗肉切成长6、宽3厘米、厚3亳米的薄片。

  3、将原汁狗肉汤放入火锅内煮开,放入切好的狗肉薄片,放入姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、香葱、胡椒粉、花椒面、味精炖煮片刻,让狗肉入味。高薪就业、保证学员100%就业的长沙新东方烹饪学院提示您:炖狗肉时用小火,汤要加足以保汤清,狗肉不可炖得太过,筷子可插入狗肉即可。

  4、食用时用小碗加入盐、姜末、蒜茸、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒面、味精、少许原汤调匀制成蘸水用狗肉蘸着食用。

口味

 
花江狗肉
花江狗肉
  肉色白嫩,汤清不稠,味美清香。
 
  花江狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通脾止痛之功效,可养颜;其含嘌呤类,肌肽,肌酸,钾,钠,氯,利安五脏,暖腰膝,防痛风,担气益力。

  俗话说“十月有个小阳春,花江狗肉胜人参”,花江狗肉实属西部一绝。吃狗肉先讲究喝汤润胃,这样吃起来的口感会更加的新鲜。汤是狗肉、狗骨制成的原汤,它是以清凉见底而着称的。而贵州大厦的花江狗肉其独到之处更在于锅中独特的辅料:花江当地山上的薄荷叶子。

相关益处

 
  狗肉可以是治病,尤其是对高血压患者有降压之功能,对年迈体弱,小儿尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加热量,夏天吃了狗肉可降热。体壮者强身,体弱者补气,男女老幼皆宜。花江狗肉店店主杀狗不剥皮,像杀猪似的用开水把毛烫掉,去其内脏,小火沙锅慢炖。水一次性放足,中间不添加水,保持原汤,让肉香都炖出来。炖时要放花椒、生姜、陈皮、八角、山奈等佐料。吃法有讲究,把炖好的狗肉切成片或块,用碗装好,用滚烫的原狗肉汤冲进碗内,加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、味精等。再给一盘胡辣椒水,边蘸边吃,又烫又辣又麻又香,清爽可口,味道鲜美。再添一杯美酒,更是其乐无穷。

制作概要

 
花江狗肉
花江狗肉
  花江狗肉是一种闻名全国的风味小吃。它的烹饪方法很独特,原料、加工过程、配料也非常讲究。据“贵州花江狗肉馆”的黎族大师傅介绍,做花江狗肉时,要选择30斤左右的成年公狗做原料,以保证肉肥瘦均匀、嫩而不老。然后像杀猪一样的宰杀狗,把狗血全部放出来,不剥狗皮,再用开水把毛烫掉。狗皮香、薄、有咬劲、可美容,因此从来都不去狗皮。而其他地方在做狗肉时,一般是将活狗直接打死、吊死甚至毒死,再将皮一剥就了了事,狗血全瘀在肉里,烧出来肉不好吃。
 
  同时毒死、病死或是死了很久的狗的狗皮剥不下来,毛也去不干净,因此花江狗肉上有皮无毛,也是他们质量可靠的一个标志。将狗毛、狗骨、狗内脏完全除去后,就可以把肉放到特制的砂锅鼎罐中,加上从贵州当地运来的花椒、生姜、陈皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料,和一些用来去掉狗的土腥味的药草,用文火慢慢来炖了。炖时用小火,是为了防止汤汁稠浓。水要一次性放足,中间不加水、保持原汤,让肉香都炖出来。一般炖到狗肉八九分熟就差不多了,出来后汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香。

  花江狗肉的吃法也颇为独特。炖好的狗肉被切成薄片或块状,整齐地排在盘子里,盘子边上是加了姜、胡椒粉、葱花、芫荽、味精的狗肉汤,以及用几十种调料做成的蘸料。吃的时候,将狗肉放到滚烫的狗肉汤中,原本八九分熟的狗肉立刻被烫熟了,再舀点狗肉汤到蘸料中,蘸料立刻就化开了。大伙边蘸边吃,真是又烫又辣、又麻又香。

  贵州(花江狗肉)操作全部过程:1、退毛(水的温度在60--70之间)退好冲洗干净。去骨:(破腹开始去骨,不要外面去,这样就损坏外面的皮。保持狗皮完整》去骨以冲洗。再过下水。这样去掉狗骨头的狗肉就收缩。再用喷火枪把余下的毛喷好。再冲洗干净。2、煮狗肉的过程:水烧开以后放狗骨头,狗肉(去掉骨头的狗肉)里面再放砂仁,(15来个)姜4两,对叶连1两,煮过程中用中火,皮软就可以。3、锅底过程:用猪油和菜油(豆油也可)放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1——2分钟,放煮好狗肉的原汤,再放砂仁。(汤料粉.)盐/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味精,鸡精/转转香/鸡肉精粉/起锅。里面再放葱花 /香菜/大枣/4、粘料过程:香菜和葱花放在碟下面/再放糊辣椒面/ 花椒粉、味精。(沾料粉)鸡精,转转香.木姜花粉。盐/狗肉香粉/再放蒜末在上面,用高温油淋下,(关键地方淋油过程))。(高温油的里面有1/3是小磨香油,再放少量的胡椒粉在高温油里面,但是要控制油的温度,淋好高温油后,再放豆腐乳,(花生、芝麻、抄香的)即可。

技术要领

 
  炖狗肉时用小火,汤要加足以保汤清,狗肉不可炖得太过,筷子可插入狗肉即可。食用不可缺少鱼香菜。

相关评价

 
花江狗肉
花江狗肉
  贵州省安顺地区关岭县折北行30余公里,有一小镇,环镇皆青山,正街铺着古时劈的青石,青山出青石,踏了数度春秋,青石依旧行人依旧,整个地烘托了镇子,显透古色古香。此镇名唤花江,盛产狗肉。“花江狗肉”很派头,名飘海内外。在《参考消息》上写花江狗肉,称其细嫩、味香,食之惬意、精神“嗝、嗝”频频难舍放筷。自然,公路两旁铺面,几乎全为勤劳耐苦的花江人经营的狗肉馆。馆外挂满狗头、狗腿、狗尾,灶台冒着热气腾腾的狗肉,客人登门,做个上好的“蘸水”即可“开吃”。第一口下去,伴二两“茅台”,怎么形容怎么譬喻,都行!——冬天品尝狗肉,更添风采,但这儿,四季生意旺旺,“失”了春夏秋冬。全国各地的“狗肉馆”,招牌借用“花江狗肉”的数量大,不少纯属“假冒伪劣”

相关历史

 
  黄果树瀑布风景区附近的贵州关岭布依族苗族自治县花江镇,不仅有闻名秀美的花江大峡谷,还有称为“三绝”的花江狗肉、 花江米粉和花江酒。传说狗为布依族带来了谷种而一直受到布依人民的尊重。以前布依人是不食狗肉的,但这种禁忌后来被打破。如今布依人在“六月六” 这种传统的节日里必以狗肉款待贵宾,尤其是青 年人聚会或在较大的宴会,都绝对少不了以狗作馔。花江狗肉其制作烹饪技术要求高。宰杀,烫洗拨毛,去骨,将皮烧烤呈嫩黄色,用特制的砂锅鼎罐,药草清炖,汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香,加特制的蘸水(蘸水的调料就有几十种),实乃味珍,独树一帜。在数千年的历史长河中,花江狗肉具是一种食品,也是一种文化,源于三国,流传至今,终登上大雅之堂,成为闻名全国的小吃,在花江镇也形成了“花江狗肉一条街”。花江狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通脾止痛之功效,可养颜;其含嘌呤类,肌肽,肌酸,钾,钠,氯,利安五脏,暖腰膝,防痛风,担气益力。冬食暖,夏食凉。俗话说“十月有个小阳春,花江狗肉胜人参”,花江狗肉实属西部一绝。皮黄褐,肉嫩滑,质柔弹粑软,汤醇味厚,滋补营养,蘸食口感别致,狗肉鲜香十分突出。
  
花江狗肉
花江狗肉
  原料:乳狗1只(约4~6千克) 狗肉香、香菜、生姜、蒜瓣、姜片、狗苦胆、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、花椒、砂仁、香油等各适量。 吃狗肉先讲究喝汤润胃,这样吃起来的口感会更加的新鲜。汤是狗肉原汤,它是以清凉见底而着称的。 火锅是鸳鸯火锅,一面麻一面辣,因为当地人不是很喜欢吃麻椒,所以两面一样,这就是唯一不正宗的一点。
 
  小料是由45种佐料配成,是郭政鹏由原来的13种逐步增加45种,还经过一个漫长的过程,用的时候放点辣椒,辣椒不是很辣,是麻香口的,起提味的作用。在贵州炒好后才运过来,在保质方面下了功夫,一般吃狗肉配点时令蔬菜,藏竹参酒、苦丁蜜茶、这即是一个套餐的特色,也是一种绝美的享受。藏竹参酒又称枸杞酒,系有多年行医用药经验的老中医研制而成的,有藏花、竹黄、红参、海马等十几味各类中草药配制泡酒,其性温和,有活血、健脾、调息补气之功能,尤其对食狗肉、狗心、狗肝、狗肾、狗肠及狗熊掌的特味营养能起调解作用。吃花江狗肉佐饮藏竹参酒,可在您享用美味的同时,增强体质,延缓衰老,收到事半功倍的效果。
 
  此酒主要功能为调和补,所以不可多饮,但宜常饮。苦丁蜜茶神医华佗以苦丁树嫩叶经秘方浸泡制作而成苦丁蜜茶。苦丁树生长在贵州省安顺市黄果树大瀑布三十里的孟获坨山上,是三国时期蛮王孟获留给后人的唯一药用珍品树种,苦丁蜜茶口感柔和,清淡,先苦后甜,具有清热解毒,祛风利湿、去除疲劳、清口解腻、开胃等作用,更有减肥、醒神、解酒之功效。最后,师傅选种要求特别严格,都是选用一周岁的小黄狗,经过动物防疫站现场检疫,活狗宰杀。狗宰好以后,在一个70多公分高的大砂锅里边扒煮七、八个小时,经过高温消毒,这样吃起来就可以绝对放心了。
 
  狗的各个部位口感都不同,比如说狗肠,一只狗才出半斤狗肠,而且狗肠特别细,师傅在弄好之后,都把它盘成花纹状,在用的时候切成一薄片一薄片的,看起来很紧,吃起来口感松软。这么香的肉伴着这么美的酒,相信您一定会吃得特别开心。当然,花江狗肉之独特工艺及风味,也是其声名在外的原因。如今在贵州各地,花江狗肉遍地开花,甚至在全国不少大中城市,亦有花江狗肉专卖店。南京黔韵楼贵州风味菜馆近期推出正宗花江狗肉,由贵州名厨料理,口味一流,欢迎交广会员品尝。

相关传说

 
  从安顺兴义的路上,有一家非常有名的花江狗肉馆,叫做老皮花江狗肉馆,老板姓皮,五十多岁,人长得精瘦,眼睛不大,但却很有神。那年去马岭河大峡谷游玩的时候曾 经在那里吃过一顿饭。老皮的餐馆不仅狗肉做得好吃,杀狗的手艺更是一流,据他自己说,他从十几岁就开始杀狗开狗肉馆,杀了将近四十年的狗,死在他手下的狗有多少,连他自己也记不清楚。餐馆就在公路旁边,往来车辆多,生意极好,每天能卖掉上百斤的狗肉。我们到老皮餐馆的时候,吃午饭的时间已过,不巧狗肉已经卖完。老皮看出我们的失望,说道:“不知道你们赶不赶时间,不赶时间的话,等上个把钟头,狗肉就有了。”为了吃,等等又何妨。老皮在厨房后面的笼子里牵出一条狗,那是当地的成年土狗,脖子上被绳索套住,四肢用力撑地,和老皮较着劲。老皮力大,人狗僵持了一会,那狗被老皮吊在了一棵树上,挣扎着,嘴里发出呜呜的声音。老皮操起了刀,不忍再看,我们进到了餐厅里。
 
  据朋友介绍,花江狗肉的做法极为讲究,除了烹制方面有其秘法之外,在宰杀方面的要求也很高,从杀狗放血、烫洗干净内脏、去毛、烧狗皮、剔骨,再把狗肉斩成大块,用麻绳把狗肉捆紧,放进装满药草的砂锅里炖煮,时间决不可超过半个钟头。而这些工序都是由老皮一个人来完成的。边嗑瓜子边闲聊,时间很快过去。抽空到厨房里看了看,那狗变成了大块的狗肉,已被老皮放到一个很大的砂锅里。又过了不多久,涮狗肉的砂锅先端了上来,锅里汤滚如泉,热气腾腾,异香扑鼻。切成薄片的狗肉上来了,满满的一大盘。狗肉没有骨头,连着皮,吃起来很有韧性,口感极佳。
 
  调料蘸水装在一只小青瓷碗里,里面有辣椒和新鲜的薄荷叶以及一些带着奇怪香味、被磨得粉碎的白色小颗粒,看不出是什么玩艺。把锅里的狗肉汤舀一勺放进碗里,搅拌一下,调料顿时变得红彤彤、油汪汪的,看着就让人开胃。把狗肉放进砂锅里煮一煮,蘸上调料,送进嘴里,慢慢咀嚼,满口生香。几片狗肉入口,几杯啤酒下肚,额头上冒出细汗来,浑身上下也是说不出的舒坦。吃过韩国狗肉、湛江狗肉、甚至许多莫名其妙的狗肉,但可以说,这是我吃过的最好吃的狗肉,一想起来,嘴里就忍不住流出口水。后来又有机会经过那里,可是再也找不到老皮餐馆,打电话问朋友,朋友告诉我,说老皮有天早上起来,就把餐馆结束了,从此信起了佛,并且告诫儿子们,家里人永远不许再开狗肉馆。

喜欢花江狗肉的理由

 
  花江镇经营狗肉已有一百多年的历史。走进花江镇,可以看到大街两旁布满了经营狗肉的个体户。花江是通往兴义的要道,每天四五百人在此食宿,狗肉是这些客人的特佳食品。据说每天供应的狗肉都在数百斤,每天要杀三四十条狗。 花江狗肉所以受到人们的喜爱,据说有三种理由:其一是狗肉可以治病,尤其是对高血压患者有降压之功能,对年迈体弱,小儿尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加热量,夏天吃了狗肉可降热。体壮者强身,体弱者补气,男女老幼皆宜。其二是店主杀狗不剥皮,像杀猪似的用开水把毛烫掉,去其内脏,小火沙锅慢炖。
 
  水一次性放足,中间不添加水,保持原汤,让肉香都炖出来。炖时要放花椒、生姜、陈皮、八角、山奈等佐料。其三是,吃法讲究,把炖好的狗肉切成片或块,用碗装好,用滚烫的原狗肉汤冲进碗内,加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、味精等。再给一盘胡辣椒水,边蘸边吃,又烫又辣又麻又香,清爽可口,味道鲜美。再添一杯美酒,更是其乐无穷。

  贵州花江狗肉火锅是贵州风味特色火锅。贵州菜善用辣椒,突出酸味,由生物自然发酵的酸汤最适宜做火锅,并搭配各种不同的调料,同一种菜肴能品出不同的口感。这贵州菜系中自数贵州花江狗肉火锅最具特色了!那么贵州花江狗肉火锅怎么做呢?下面我给大家介绍一下具体的贵州花江狗肉火锅的做法。




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