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阅读 5198 次 历史版本 1个 创建者:绿衣繁花(2011/11/23 12:55:35) 最新编辑:绿衣繁花(2011/11/24 9:00:45)
湄潭翠芽
拼音:Méitán Cuìyá
同义词条:湄江茶,湄江翠片,贵州省湄潭翠芽,遵义市湄潭翠芽,贵州省遵义市湄潭翠芽
  湄潭翠芽,原名湄江茶,是于上世纪90年代中期研制成功的创新名茶,是“湄江翠片”的延续和发展。其产于贵州省遵义市湄潭县境内的湄江河畔,创制于1943年,至今已有60多年历史,为贵州省的扁形名茶。  

简介


  
湄潭翠芽
湄潭翠芽
湄潭种茶历史悠久。唐朝陆羽在世界第一部茶叶专著《茶经》中,就有湄潭不仅能产茶,而且茶味很美的论述。宋代则有以茶叶为上贡的记载。湄潭翠芽集历史之大乘,经5朝千余年,历为贡茶,为皇室所品。为贡品以传世,后经朝代更迭,大起大落,历尽沧桑,隐于民间数十年,但湄潭茶人孜孜以求,从未放弃。至1940年,民国“中央实验茶场”西迁湄潭,集张天福、李联标、朱源林、祁曾培、刘淦芝等40多位国内茶学专家将西湖龙井工艺融入其中再造,其品质与之相当,后不断提升品质,经湄潭龙井——湄江茶——湄江翠片——湄潭翠芽的不断创新,成为今天的扁形茶的代表。在历届茶叶评比中获“中国名茶”称号及28次国家级金奖。著名学者竺可桢、苏步青盛赞湄潭茶“更胜龙井一筹”。

  湄潭翠芽采用国家级茶树良种——湄潭苔茶。栽种至收获需历时5年;每亩产莲心独芽仅2公斤;每公斤大约65000颗芽头,即每杯需约200颗芽头;在清明前10天的清晨6时至10时,采莲心独芽或一芽一叶初展,每公斤成品茶需茶青叶5公斤,采回的芽叶必须分级摊放在通风阴凉处,摊放厚度每平方米1-1.2公斤,失水量8%左右。一般历时3-5小时。仅采摘时间每人需5天20个小时;历21个小时,24道工艺,98道工序,成就一杯湄潭翠芽茶。其品质特征为:外形扁平光滑,形似葵花子,色泽翠绿,埋毫不露;香气醇郁,清芳悦人,汤色清澈明亮,滋味醇厚鲜爽,回味甘爽持久,叶底鲜活明亮。可谓“色翠、香郁、形美、味甘”,堪称茶中精品。

采摘过程 

手采法

  手采法中国传统的采摘法,各地方法很多,常因湄潭翠芽树龄、树势和茶类对鲜叶原料嫩度要求不同而不同。手采汉的特点是:采摘精细,批次多,采期长,产量高,质量好,适于高档茶,特别是名茶的采摘。因此,尽管手采法工效低,费工大,但在可预见的将来,仍有其积极的意义。  

手采的基本方法

  打顶采摘法亦称打头采摘法

  是挨新梢展叶5-6片叶子以上或俟新梢即将停止生长时,采去一芽二、三叶,留下基部三、四片以上大叶。一般每轮新梢采摘一、二次。采摘要领是采高养低,采顶留侧,以促进分枝,培养树冠。这是一种以养为主的采摘方法,一般宜在一、二足龄湄潭翠芽和更新复壮湄潭翠芽(更新后一、二年)上采用。

  留叶采摘法

 
已摘采的湄潭翠芽
已摘采的湄潭翠芽
 也称留大叶采摘法,是当新梢长到一芽三、四叶或一芽四、五叶时,采去一芽二、三叶,留下基部一片或二片大叶。留叶采摘法常因留叶数量和留叶季节的不同而又分为留一叶采摘汉和留二叶采摘法等多种。这种采摘方法的特点是:既注意采摘,也注意养树,采养结合,一般视、树势状况而分别掌握运用。

  留鱼叶采摘法

  也称留奶叶采摘法。是当新梢长到一芽一、二叶或一芽二、三叶时,采下一芽一、二叶或一芽二、三叶,只把鱼叶留在树上。这是一种以采为主的采摘法。 

手采法的具体应用

  幼年茶的采摘

  幼年湄潭翠芽的特点是主干明显,顶端优势强烈,分枝疏少,树冠尚未定型,系湄潭翠芽的培养阶段。采摘的目的是促进分枝,培养枝冠,是定型修剪的补充。因此,一般宜采用打顶采摘法或留叶采摘法。

  一般第二次定型修剪后,开始打顶采摘,长势强的,春末时即可打顶,留下三、四片叶子。夏、秋梢留二、三处叶子采摘。树势弱的,应延迟到夏茶时开始打顶。

  湄潭翠芽经第三次定型修剪后,骨干枝已基本形成,可进行留叶采摘,春、夏季各留二叶采,秋季留一叶采。当湄潭翠芽树冠已基本形成,但仍需培养扩大,宜采用春留二叶,夏留一叶,秋留鱼叶的采摘方法。

  成年湄潭翠芽的采摘

  湄潭翠芽进入成龄阶段后,便由青年期逐渐过渡到壮年期,树冠进一步扩大,枝叶茂密,生长旺盛,根系发达且布满行间,茶叶产量逐年增长,直至达到高峰。成龄阶段是湄潭翠芽高产、稳产时期。采摘的任务就是尽可能地多要收质量好的芽叶,延长高产、稳产时期,应贯彻“以采为主,多采少留,采养结合”的原则,因此,采摘方法,应以留鱼叶采摘法为主,并在适当季节辅以留一叶采摘法。具体采法,各地经验不甚一致,有的春留一叶采,夏、秋留鱼叶采。有的夏留一叶采,春、秋留鱼叶采。有的全年基本留鱼叶采,而在每季末期留一批叶片在树上。有的则实行留鱼叶和留一叶混合交替采摘。

  老年湄潭翠芽的采摘

  老年湄潭翠芽树冠的特点是生机开始逐渐衰退,枝植随树龄增长而日益衰老,育芽能力减弱,芽叶变小,二、三对夹叶大量出现,树冠鸡爪枝逐渐形成,部分骨干枝出现衰亡和自然更新现象。茶村的衰老期是相当长的,对这类湄潭翠芽的采摘,应根据衰老的程度而灵活掌握。

  湄潭翠芽衰老前期,树冠还比较宽阔,枝杆尚有一定的育芽能力,能维持一定的产量水平,宜采用留鱼叶采摘和集中留叶的方法,一般多采用春、夏季留鱼叶采,秋季停采集中留养。

  湄潭翠芽衰老中期,树冠鸡爪枝大量形成,育芽能力明显减弱,产量显着下降,这时,须在春茶前进行深修剪,剪后当年宜采用留一至二叶采摘。第二年采用春、夏留一叶,秋留鱼叶采摘。第三年后可按成年湄潭翠芽采摘方法进行采摘,这样,一般可维持3-5年树势。

  
采摘茶叶
采摘茶叶
湄潭翠芽衰老后期,树冠枝梢逐渐衰亡,出现自疏现象,育芽能力很弱,产量很低,品质不好,此时,应根据实际情况,有的需要进行重剪和台刈,重新培养树冠,有的则需要改种换植。

  重剪、台刈湄潭翠芽:在剪后一、二年内生长旺盛,顶端优势强烈。采摘的目的,主要是为了促进分枝,培养树冠,宜采用打顶采摘法。重剪湄潭翠芽,当年夏、秋季即可打顶,留三、四片叶子采摘。第二年采用春留二叶,夏留一叶,秋留鱼叶采摘。第三年采用春、夏留一叶,秋留鱼叶采摘。第四年后可按成年湄潭翠芽采摘方法旱灾行。台刈湄潭翠芽,当年一般只养不采,或于秋季打顶。第二年剪后进行打顶采,春梢留三、四片叶采摘,夏、秋梢留一、二叶采摘。第三年采用春留二叶,夏留一叶,秋留鱼叶采摘。第四年采用春、夏留一叶,秋留鱼叶采摘。第五年开始,可按成年湄潭翠芽采摘方法采摘。 

制作工艺


  湄潭翠芽炒制技术考究,既吸取了西湖龙井茶的炒制方法,又有其独特之处。主要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、煇锅等五道工序。采用双手在电炒铁锅内进行。主要手法有抖、带、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、压十种。各种手法视鲜叶老嫩、含水量高低等情况灵活变换,因势呵成。  

杀青

  目的是破坏酶的活性,蒸发水分,初步做形。当锅温105-125℃,投入200-300克摊放叶。开始采用抖、带手势。当散发部分水分,叶质柔软,降低锅温至70℃左右,采用搭、带、抖、拉、拓手势,边拉扣理条,边拓,并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重,将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达 60%左右,茶香显露,茶条平伏,即可起锅。特级、1级翠片杀青过程历时10-11分钟,2-3级翠片历时16-17分钟。

  杀青叶摊放在双层白纸垫底的簸盘内摊凉散热,使水分重新分布均匀,便于二炒。摊凉时间50分钟左右。 

二炒

  目的是继续做形和失水。当锅温60-70℃,投入300-400克摊凉叶,先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软,有热手感时,换用拉、带、拓、推、磨手法,最后用推、磨为主的手势,将茶叶推直、磨光、磨平。当锅内发出沙沙响声,起锅摊凉。历时约15-20分钟。

  二炒叶经30-40分钟摊凉回潮,用簸扬去轻片,6孔筛割去碎末。  

煇锅

  目的是定形、干燥。当锅温50℃左右,投入250-300克二炒摊凉叶,先采用抓、抖手势,后用拉、推、磨、压手势,将茶叶贴紧锅壁,往返磨擦,尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时,动作应轻巧,轻抓、轻磨、轻推,使外形扁平光滑,茸毫隐藏稀见,含水量4%左右,手一触即断,一捻即为粉末,起锅摊凉。筛分整形,簸去黄片、鱼叶、老叶,筛去碎末及其他夹杂物,分级归堆,包装贮藏,严防受潮。  

冲泡艺术 

茶水比

 
湄潭翠芽冲泡
湄潭翠芽冲泡
 湄潭翠芽冲泡时,茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同,茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究,茶水比为1:7、1:18、1:35和1:70时,水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%,说明在水温和冲泡时间一定的前提下,茶水比越小,水浸出物的绝对量就越大。另一方面,茶水比过小,湄潭翠芽内含物被溶出茶汤的量虽然较大,但由于用水量大,茶汤浓度却显得很低,茶味淡,香气薄。相反,茶水比过大,由于用水量少,茶汤浓度过高,滋味苦涩,而且不能充分利用湄潭翠芽的有效成分。 

泡茶水温茶香

  水温高低是影响湄潭翠芽水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低,湄潭翠芽滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散发出来。但水温过高,尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时,易造成汤色和嫩芽黄变,茶香也变得低浊。而且,煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用这种水泡茶时,茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明,茶水比为1:50时冲泡5分钟,湄潭翠芽的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7°C以上时,两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5°C时,其值分别为33%和57%以上。不同茶类,因其嫩度和化学成分含量不同,对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶,以85-90°C为宜;气候寒冷时,由于茶具温度低,对泡茶用水的冷却作用明显,宜用沸水冲泡。用煮渍法沏茶,可使湄潭翠芽在沸水中保持较长时间,充分提取湄潭翠芽的有效成分,以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶,最好用温水(40-50°C)冲泡,尽量减少湄潭翠芽蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤,防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。  

冲泡时间

  茶水比和水温一定时,溶入茶汤的滋味成分随时间的延长而增加。因此,冲泡时间与汤色和滋味浓淡爽涩关系密切。例如,茶水比为1:50用沸水冲泡1分钟,茶多酚和咖啡因的浸出率分别为38%和28%,茶汤中茶多酚与咖啡因比率为3.3,茶汤滋味淡薄;冲泡5分钟时,这两种成分的浸出率为88%和57%,两者比率为2.9,滋味适宜;而冲泡10分钟时,两种成分的浸出率分别为96%和92%,其比率为4.4,滋味浓涩。湄潭翠芽成分容易浸出,冲泡3-4分钟即可;加奶或糖等调饮而作一次性冲泡时,可冲泡至5分钟。冲泡时需用沸水浇淋壶身,保温性好,而且茶水比大,冲泡时间可适当缩短,第一次“洗茶”,不宜超过1分钟,第二、三、四次冲泡依次延长,分别采用1分半、2分和2分半钟即可。这样冲泡,茶汤不至于出现前浓后淡的现象。紧压茶一般用煮渍法沏茶并进行调饮,最好把湄潭翠芽风味成分一次性充分提取出来,获得较高浓度的茶汤,要求煮沸10-15分钟。  

置茶有序

  泡茶时置茶有三种不同方法,先放湄潭翠芽后注入沸水,称为下投法;沸水注入约1/3后放入湄潭翠芽,泡一定时间再注满水,称为中投法;注满沸水后再放入湄潭翠芽,则为上投法。不同湄潭翠芽,由于其外形、质地、比重、品质成分含量及其溶出速率不同,要求不同的投茶方法,做到置茶有序。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶,可用上投法。条形松展、比重轻、不易沉入水中的湄潭翠芽,宜用下投法或中投法。不同季节,由于气温和茶冷热不同,投茶方式也应有所区别,一般可采用“秋中投,夏上投,冬下投”。 

冲泡次数

  中国人饮茶习俗,一般高档名茶,均采用多次冲泡品饮法。其目的有三:一是充分利用湄潭翠芽的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。

  第一次冲泡虽可提取88%的茶多酚,但湄潭翠芽中各种成分的溶出速率是有区别的,有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此,湄潭翠芽固形物的提取率在第一次冲泡只有50%-55%,第二、三次分别为30%和10%。高档名茶均以冲泡三次为宜。而且,每次添水时,杯内尚留有约1/3的茶水,所以每泡茶汤浓度也比较近。冲泡时,第一泡目的是洗茶,时间亦短,茶汤弃去不饮。故多作四次冲泡。  

所获荣誉


 
湄潭翠芽
湄潭翠芽
 “湄潭翠芽”自2001年起,已连续获贵州省名茶,获“中茶杯”特等奖、一等奖,“中绿杯”金奖,国际名茶评比金奖,北京、上海、广州、重庆等国际茶博会金奖共28次。

  2004年获第二届“中绿杯”名优茶评比优质名茶奖

  2005年获贵州省名优茶

  2006年获第三届“中绿杯”中国名优绿茶评比优质奖

  2006年获贵州省名茶

  2007年获第七届“中茶杯”名优茶评比一等奖

  2007年第四届北京国际茶博会金奖

  2008年“中绿杯”中国名优绿茶评比银奖

  2008年第五届北京国际茶博会金奖

  2008年第九届广州国际茶博会金奖

  2009年获第二届贵州省十佳著名商标 

产地简介


湄潭翠芽
湄潭翠芽
  湄潭县地处川黔南北向构造带、北北东向构造带和北东向构造带的交汇地带。县境地层构造跨越5个界8个系,其中寒武系分布最广,占全县总面积的52%,其次是奥陶系处。境内地质断层交错,折皱细密,构造复杂,地貌多样。按地层岩性分类,岩溶地貌占三分之二。由于长期侵蚀,县内地貌又演化变形为多种微地貌形态,可谓峰丛沟谷交错,坝地丘陵相镶,自然景观独特。

  湄潭县相继被中国茶叶学会、中国茶叶流通协会等授予“中国茶叶产业政府贡献奖”、“中国名茶之乡”、“全国重点产茶县”和“全国(十大)特色产茶县”称号,被人民网评为“最受百姓欢迎产茶地”。国家农业部农产品(茶叶)定点交易市场--贵州·湄潭西南茶城是黔北地区最大的茶叶集散地,占地面积345亩的“中国茶城”已动工建设。湄潭“茅贡”牌优质大米2003-2007年连续五年荣获全国优质稻米博览会金奖,被誉为“中国第一米”。湄潭年产优质烟叶15万担左右,是上海烟草集团“中华”牌香烟重要的原料生产基地。高效“稻鱼共生系统”示范项目青田田鱼标准化养殖面积2万余亩,并被国家在西部地区推广。




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