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阅读 1307 次 历史版本 0个 创建者:YAGER(2011/11/17 17:12:55) 最新编辑:YAGER(2011/11/17 17:12:55)
肠旺面
拼音:Chángwàng Miàn(Changwang Mian)
同义词条:肠益面
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肠旺面
          肠旺面
  
  肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。在贵州众多的小吃中,肠旺面有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。肠旺面又称肠益面。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖,其中以龙井巷的“程肠旺”最为代表。


由来


  肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。

简介


  肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内),把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟,捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩,也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉,用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

  肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

  肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克,加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

  肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装入用。

  豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花即成。

菜谱

原料

  鸡蛋面90克,猪大肠50克,五花肉250克,血旺25克,绿豆芽15克,白铁豆腐250克。

调料

  三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
肠旺面
          肠旺面

做法

  1.煮。猪肠洗净去异味,煮至半熟捞出切成块加香料煮。

  2.五花肉煮熟切成小丁,入锅加盐炒出油后,滗去油放入甜酒酿,烹点醋,炸成脆哨。

  3.豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干,用油炸成泡哨捞出

  4.油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑、辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开,滗出红油待用。

  5.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟,捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨,用漏勺装入血旺片在锅中氽一下,放在面条上,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

制作方法


  主料:人工鸡蛋面条、猪大肠猪槽头肉或者五花肉

  配料:猪旺子(即用新鲜生猪血凝结而成),猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油,手包豆腐干。

  调料:糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、味精、甜酒酿豆腐乳、鸡汤或者黄豆芽与猪筒子骨一起熬的骨头汤、料酒。

  面条加工:正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团,一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘,用湿纱布覆盖,以防表面脱水,煮出后夹心不透。

  猪肠加工:猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段,和花椒、八角、山奈入锅,煮至六分熟,捞出改刀,切成宽一寸,长一寸二的片子,再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟,待用。肠不能炖到粑烂,否则就没有嚼头。

  脆哨加工:槽头肉或五花肉去肉皮,再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁,加盐、甜酒水、上大火反复翻炒,至金黄色时再下瘦肉丁合炒,炸出油后用冷水激一下,将锅抬起,下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒,用文火炒十至十五分钟,起锅滤油待用。

  红油加工:将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅,旺火烧开,将糍粑辣椒下锅,待油至红色时,把豆腐乳加适量的水研散,合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金黄色时,将锅抬起,取红油。

  泡哨加工:将手包豆腐干从中横切成两大块,再改刀切成一指半宽小方块,炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅,加适量水兑鸡汤,再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐,上文火煨粑既成泡哨。

  煮面及配料:煮肠旺面讲究火旺,水滚汤宽,面煮至翻滚(约一分钟)即用漏勺劳起,抖去汤水倒入碗中,加适量鸡汤,用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边,然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边,放进七、八颗脆臊,四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。

  其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举着下咽,更是满嘴生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。




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