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阅读 3441 次 历史版本 0个 创建者:醉美贵州(2011/11/7 11:40:07) 最新编辑:醉美贵州(2011/11/7 11:40:07)
贵州美食大全
拼音:Guìzhōu Měishí Dàquán (Guizhou Meishi Daquan)
同义词条:贵州美食,贵州风味美食,贵州名小吃,贵州风味小吃
  俗话说:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”。可见贵州人喜食辣的程度非同一般。贵州的风味小吃以“香辣”着称,不仅辣香醇厚、味美可口,而且色泽艳丽、造型优美,在贵阳市内便可品尝到地道的“黔味佳肴”。此外,贵阳的其它风味小吃,让人品尝后也是赞不绝口。

贵州各地区美食

贵阳市 

贵州洋芋粑
贵州洋芋粑
  贵州洋芋粑
 
  所谓洋芋其实就是土豆,学名马铃薯。洋芋粑是贵阳街头的一种小吃。

  做法是:将洋芋煮熟后,捻成泥状,然后加盐、味精、葱花,少量的水和面粉,将其捏成饼状(可以用小锅盖或是杯盖压制成型),然后再放置到平底锅里煎到两面都呈金黄色,吃的时候用小盘盛出,在洋芋粑上浇少许稀释的甜酱和辣椒粉(麻辣味的),有的地方还有一些凉拌的小菜(如贵阳的折耳根,酸萝卜,酸莲花白),吃起来外焦里嫩,香脆可口!有洋芋的清香甜味很好吃

  贵州豆花粉
 
  做法:其他特色:鲜香微辣,味美可口。 材料:新鲜米粉条1500克,脆臊150克,豆花500克,油炸黄豆、油炸花生米、泡酸菜、油炸豆腐干丁、黑芥各50克,芫荽25克,酱油200克,味精5克,葱花适量。  贵州豆花粉

  贵阳肠旺面
 
贵阳肠旺面
贵阳肠旺面
  肠旺面贵阳极负盛名的一种风味小吃,它是由猪大肠、鸡蛋面条、绿豆芽和油炸猪肉丁调配而成。汤色鲜红、血旺嫩滑、鸡汤油亮而不腻,辣而不猛,回味悠长。在贵阳市内各粉面店都有,较有名气的是龙井路程家“程肠旺”。不过先友情提醒一下,他家肠子味道重,对内脏有不适反应者慎用。

  小知识:据说肠旺面的产生,源于吃刨汤。所谓刨汤,就是将新鲜的猪杂,主要是大肠、粉肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条炖成一大锅招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨,却很实在,肠旺面就在这个基础上经过加工改进,成了一种老少喜欢的着名小吃。

  贵阳素粉
 
  贵阳的素粉,所用的主材就是酸粉,这种用大米通过一定发酵方式制作的圆柱状直径3mm左右的米粉,粗粗长长。 素粉顾名思义,作料简单,没有肉类参与,完全靠粉质、辣椒、葱花、玫瑰大头菜、绿豆芽、黄豆、花生体现其风味。尤其是特制的辣椒,是素粉的灵魂。很多有特色的素粉店辣椒的口感都各有不同,但都有个共性便是香、辣、爽,具有贵州特色。

铜仁市

  卷粉
 
卷粉
卷粉
  绿色是因为加了蔬菜汁,是大米和蔬菜渣的浆,长方形,吃法不一样,我们吃凉的,中间包料,卷起来吃。大街小巷,随处可见。

  冰粉
 
  冰粉是由凉粉加上玫瑰糖水制成的。 在夏天可以消暑;在口渴时可以解渴;在吃辣的食品时可以解辣。

  魔芋豆腐
 
  用辣椒、花椒、大蒜、油盐酱醋等作料煮出来的,很滑口,火锅、麻辣烫必有的一道菜。

  油炸洋芋

  棉菜粑粑
 
  端午节的时候跟粽子一样出名,不过因为太好吃了平时也有卖的,糍粑(3张)一定是早上哦!去晚了就抢售一空了。

  有几种包心的:盐菜(广东叫:梅菜)、酸辣椒、豆腐、肉 。

  恋爱豆腐
 
恋爱豆腐
恋爱豆腐
  贵阳名小吃 之一。以其名奇特、意味深长、风味别致为特色。将豆腐切成烤豆腐(3张)小块,经适量碱水发酵后,放在擦有食油的有眼铁片或铁网上,用糠壳、锯木屑小火烘烤。待烤至外壳焦黄油亮、象吹进气一样鼓起来时,剖开填进用辣椒、酱油、食醋、麻油、味精、葱花、蒜泥、姜末、折耳根等混合而成的“蘸水”、趁热吃下、辣香嫩烫、咸鲜爽口。

  烤锅巴

  米豆腐
 
  选用优质的大米精制而成,色泽金黄,因柔嫩如豆腐而得名。食用时将其米豆腐切成小条状或小块状再放入酱油、醋、味精、油炸花生米、红油辣椒、芝麻、小葱、蒜水等拌匀后即可。

  社饭
 
社饭
社饭
  据《铜仁府志》记载,社饭源于社日祭祀。主要流传于铜仁市,当地风俗,长辈逝世后头3年在清明前要到坟上去祭祀,称之为“挂社”。铜仁人一般利用星期天,邀集亲朋好友到坟上去祭祀,然后吃社饭。后来由于社饭好吃,就不管有无“挂社”都做社饭吃。

  社饭的主要原料是青蒿、糯米、大米、野葱和腊肉。制作过程是:蒿菜洗净(只用嫩叶)切碎,挤出苦水,入锅用茶油炒至蒿菜转黄备用;野葱切碎;腊肉切成小丁;糯米、大米淘洗干净,糯米用水浸泡;大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出,滤去米汤;糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起,放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀,放入甑内,用大火蒸熟即成。香味喷鼻,粘糯适中,酥而爽口。有补中益,除瘴去毒,强益胆气等功效,深受人们喜。近年,人们又以社饭中加进了花生仁、核桃仁之类,更增强了社饭的滋补功能。

  绿豆粉

  绿豆粉具有清热解暑功能,在气候比较炎热的铜仁地区颇受群众喜爱。绿豆粉的原料是绿豆、糯米、大米,三者的比例为3 :3 :4。其制作过程分磨浆、烙炕两个步骤。磨浆具体操作如下:先将绿豆浸泡去皮,糯米和大米浸泡10—12小时,再将这几种原料混合磨成浆汁,用文火将锅烧烫后,再用刷把蘸油抹在锅周围,舀一勺浆汁均匀地摊在锅面上烙炕成锅盖形的豆皮,揭下后在竹竿上稍加冷却,折叠成扁筒状,切成筷子宽的条。食用时,将新鲜的绿豆粉下在沸水里煮半分钟左右捞在碗里,加上佐料即可。绿豆粉的佐料也很讲究,有姜粒、葱花、花椒油、豆酱、油辣椒、猪油等,吃起来鲜辣醇香,绵软溜滑,清爽可口。如有条件,可将花椒油换成木椒油,猪油换成松菌油,吃起来清香更甚。炎热天吃一碗绿豆粉会使人感到浑身清爽,暑气顿消。 

东南苗族侗族自治州

  苗岭酸汤鱼
  
苗岭酸汤鱼
苗岭酸汤鱼
  苗岭酸汤鱼 的酸汤独具特色,其“酸汤”是以米汤、淘米水加无叶蔬菜发酵而成;也可用西红柿、酸菜、醋为主要原料制作。将酸汤倒入锅中,加胡椒、糟辣椒、木姜子油、盐、葱、鱼香草、猪油、麻油等调料,将鱼去鳞去鳃去内脏洗净放入汤中煮食。色泽鲜红、鱼肉细嫩,味酸鲜香。

  黔东南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸,走路打乱蹿”。酸汤鱼,在黔东南州各地区、各民族都很盛行,以凯里及其周边地区最为典型,并发展成为酸汤系列饮食。

  苗族姊妹饭
 
  每逢农历三月十五,苗寨里都准备好五颜六色的姊妹饭,欢天喜地地过姊妹饭节。姊妹饭是用糯米做成的,用不同的糯米再经过加工处理后就成了五颜六色的姊妹饭了。在这一天,如果有外寨的后生们来作客,会得到姑娘们的热情招待。临别时,小伙子向姑娘讨姊妹饭,姑娘便用蓝子或新帕子盛满姊妹饭送给小伙子,饭中往往藏入了姑娘心中的暗示标志——“谜子”:如果藏的是松针叶,即是示意后生要用绣花针和丝线酬谢姑娘;如果藏的是一对筷子或红花瓣,那就叫小伙子快点张罗把自己娶过门了;如果饭里藏的是辣椒或大蒜,告诉小伙子彼此不合缘,请不必徒费心机了。姊妹饭有如无字的情书,撮合了无数美好姻缘。 

遵义地区

  遵义羊肉粉遵义羊肉粉用鲜羊肉熬汤,浇米粉,放羊肉片、调料而食。清香味鲜,滚烫辣香,汤清不浊。已有300余年制作历史。贵州各地均产羊肉粉,唯有遵义羊肉粉驰名。遵义市的大街小巷,羊肉粉馆栉比鳞次,食客之多,首屈一指。 

贵州美食介绍

 
  五彩珍珠汤
 
五彩珍珠汤
五彩珍珠汤
  五彩珍珠汤 色彩艳丽,甜香软糯,形如珍珠。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉成白、黑两种面团、搓成与花生米大小的小圆颗粒,菠萝也改刀成花生米大小的粒,银耳折成小朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子,煮浮起来后,再下白糖、菠萝、连汤舀入装有银耳的汤碗中,再入红、绿樱桃即成。

  毕节臭豆腐

  毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。臭豆腐干质地酥嫩细腻,食之清爽适口,佐以辣椒、花椒、盐末等调料,味道更为鲜美。内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁以及维生素等有益成分。

  酸菜饵块粑汤

  酸菜饵块粑汤酸味鲜,清香绵软。酸菜切成细节,饵块粑切成0.5厘米宽、5厘米长的条,锅内烧沸水,将酸菜放入水中煮2--3分钟,加入猪油、盐、味精、姜沫,然后放入饵块粑煮熟,加入熟火腿搅匀稍煮,撒上葱花即成。

  米豆腐
 
米豆腐
米豆腐
  米豆腐是贵阳传统的夏令清凉小吃,是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆,在文火上加热煮沸用卤水点制而成。食用时切成2--3寸的长条,放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋,最后淋上红油香辣,一碗消暑解馋的食品令你欲罢不能。

  凉拌折耳根

  折耳根又叫鱼腥草,气味特异,是贵州一大野菜,妇幼老弱特别爱吃,具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值,除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等,入药具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功能。治感冒的针剂鱼腥草注射液就是从折耳根里提取的。

  凉拌折耳根即把这种野菜根,连同嫩芽掐成约长一寸的段,洗干净后用盐腌一下。把盐用清水淘洗,然后用胡辣椒撒在折耳根上,再加上酱油、醋、蒜、白糖、葱节、芜荽等调匀即可食用。拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。

  软哨面哨子软绵干香,汤色鲜红,系贵阳风味小吃。用五花肉去皮、洗净,切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后,下入炒锅中用油炸成软哨;然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁,用盐水浸泡一下,滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开,下入面条用中火煮开约1分钟,立即捞入面碗中,加入骨头汤,放适量软哨、泡哨和葱花,最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。

  肠旺面

  肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。

  其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

  遵义豆花面
 
遵义豆花面
遵义豆花面
  遵义豆花面 创制于本世纪初,迄今已近百年之久。今天的遵义市,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名,其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。

  酸菜孜耳面

  酸菜孜耳面面细腻滑爽,汤咸鲜酸香。面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。搓成小细条,用刀切成小丁,每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下,即成一面有纹路并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜,面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花等调好味,放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色,煮好后连汤舀入碗中即成。

  玫瑰肉糕

  蕨芡淀粉与肥肉丁、红砂糖翻炒至熟;铺于花生、核桃、芝麻的混屑上,趁热按平,冷却切块而成。紫中嵌白点,深浅分明,光亮油润,甜香软绵,蕨芡淀粉为该省特产,以蕨根加工而成。

  雷家豆腐元子

  白铁豆腐加调料搓绒,轻捏压扁,入油炸黄,蘸调料浆汁,趁热食之。其外壳焦黄,内质细嫩,外皮酥脆,心似蜂窝,趁热蘸食,嫩脆滑爽,味美鲜香。起源于贵阳雷氏人家,已有百余年制作历史。

  鸡丝香菇洋芋粑
  
鸡丝香菇洋芋粑
鸡丝香菇洋芋粑
  洋芋蒸熟去皮,用刀或滚筒压成茸泥,加入适量的盐、味精,胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝,加油炒香,用盐、味精、胡椒粉调好味,勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂,并包入适量的馅心搓圆后压扁,放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。

  吴家油炸汤圆

  糯米吊浆粉团作皮,包入馅心,油炸而成。色泽金黄,油而不腻。已有50余年制作历史。

  锅烙豆腐珧柱

  锅烙豆腐,是贵阳的著名特产,它是用白豆腐划成66厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片,在淡碱水内浸泡20分钟后,放在篾笆上用子母火烘烤成两面黄;珧柱,即江珧柱,又称干贝是一种珍贵的海味,滋味极鲜。锅烙豆腐珧柱,创始于清光绪年间。现为黔式宴席上的珍品。

  肠滉面

  肥肠加调料煨趴,猪肉丁炸成脆哨;另以水煮鸡蛋面,加鸡汤、猪血、肥肠、脆哨,淋调料而成。汤色鲜红,面条脆细,汤鲜肠趴,猪滉软嫩,味道浓香,肉哨脆香,虽辣不猛。已有百余年制作历史。

  方糕粑

  据记载:在清光绪末年,贵阳市有一姓卢的,首先创制此品,风行一时,有“卢糕粑”之称。卢死后,无后人继承,中断约20 多年。直到1926年时,有李氏兄弟(李光耀、李光鼎)才模拟制出,生意兴隆,改称“李糕粑”。方糕粑用米粉蒸制而成、其味香而甜。

  广式叉烧大月饼

  外形端正美观,四周微鼓,花纹清晰,不破裂露馅,饼面色泽金黄,饼边微红、沙底,味咸甜适度,油而不腻,是中秋赏月和馈赠亲友的佳品。

  花江炒粉
 
花江炒粉
花江炒粉
  花江炒粉是用本地生产的米粉片,切细成丝,如筷子粗细的扁形粉条,用猪油、瘦肉、筒筒辣子再加上葱、蒜、番茄、味精等猛火炒成。抬上桌时不用碗装,却用盘盛。色鲜味美,入口经嚼,咸辣适度,非常可口。这种食物在花江、关索、永宁等镇的饭馆中均有,是其他地方未闻难见的独特风味小吃。

  白丰糕

  白丰糕洁白如霜,松泡甜香,富有弹性,系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。大米淘洗干净,加水磨成米浆,加入鸡蛋清、白糖,用筷子顺一个方向用力搅,搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼底,放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内,在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁、用旺火蒸18分钟至熟后取出,用刀切成菱形块状,装盘即成。

  雷家豆腐圆子

  产于贵州贵阳 。主料为黄豆,在制作上,先把黄豆浸泡一段时间,磨成浆汁,做成酸汤豆腐,然后按一定比例加入豆浆、碱水、葱、姜、味精、花椒、八角等佐料,搅拌均匀,再捏成一个个鸡蛋般大的圆饼,这样炸熟的豆腐圆子色呈焦黄,心似蜂窝。食用前,先把它在酱油、胡椒面、葱花、麻油、醋、辣椒面做成的汤里略蘸一下,吃起来外脆内嫩,其味鲜美。

  南瓜包

  老南瓜削皮去籽去瓤,切成方砣蒸,用纱布挤干水分,加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪油、白糖和匀揉透,下成40克一个的面剂,包入莲蓉馅,捏成南瓜坯形,用刀背压6条深纹路,按上绿色的蒂,入笼蒸熟即成。南瓜包形似南瓜、瓜味浓郁,香甜可口。

  一品大包

  是贵阳的传统名小吃之一,因为质量好,味道鲜名列贵阳市包子之冠,因此被称为“一品大包”。包的特点是皮薄馅大,味道甜咸。心馅的品种多,不仅有猪肉,而且还有洗沙、白糖、地瓜或荸荠、香姑、玉兰片等,故味道十分鲜美。

  施秉绿豆粉

  绿豆粉,亦叫米粉。因其制作方法不同,又分为盘子粉和锅粑粉。盘子粉是把磨好的米浆,舀入白铁皮制长方盘内蒸熟;锅粑粉是把米浆舀入铁锅中烙熟,两面均成锅粑状粉成型后均成带状收藏。吃时,把粉放入沸水中烫热,舀入碗中,拌以哨子(辣鸡、肉末、脆哨)等佐料即可。吃锅粑粉时,尤以切碎的酸菜做哨子,更有味道。粉,是当地群众逢年过节必不可少的食品,也是现今早点之一。

  威宁荞酥

  威宁荞酥是威宁地区民间小吃名点,初产于明洪武年间,是以苦荞面粉为主料加猪油等多种配料制成的糕点,香酥松散,味道鲜甜,口感清爽。品种有洗沙、白糖、水晶、火腿等。

  侗果

  这是侗家招待贵宾的一种特产美食。制作方法是:将蒸好的糯米舂粑,边舂边撒上野甜藤水,制成糍粑晾上一天,半软半硬即切成手指大的块,阴干后,再用菜油炸,然后把炒香的芝麻撒上,又香又甜又脆的侗果就制成了

  锅渣

  锅渣(或称锅炸)安顺独有的甜食珍品,不同于川味玫瑰锅渣。以前水晶糕粘裹干荸荠粉层入油锅炸成,外壳酥,内瓤嫩如鱼脑,浇上白糖后上席,食时须以筷压破,搅拌白糖。入口嫩脆甜熟,美不可言,是冬季宴席的甜品代表。因其外不见丝毫热气,其内滚烫如火,故常用以捉弄新女婿或外地亲友。食前必须压破搅拌。

  鸡丁干粉

  安顺米粉的熟茨用木杠压碾成极棉韧的精粉,再入漏榨榨成线状,故细密柔韧于他的米粉。米粉煮沸后斜置于碗中,以大勺炒好的鸡丁一小勺油灸甜酱,将米粉盖满,再洒上葱花,姜米、花椒,炸花生。此物为黔中名点。

  施秉狗肉汤锅

  狗肉汤锅,因历史上逢场天场上以三块石头支锅,卖碗碗狗肉而得名。实为清炖狗肉。其汤清香扑鼻,肉爽口不腻。当地有“ 吃了狗肝,不要被单;吃了狗肺,不要棉絮”得谚语,盖狗肉有驱风祛湿,滋阴补肾之功能。另有名吃“黄瓜脆”者,即狗肉熟而不粑,入口嚼之尚嚓嚓有声,如嚼黄瓜。但此种吃法,以年轻或齿健者为宜。

  酸扎鱼

  家里有剩鱼时,可把鱼洗净拌上糯米粉和红辣子放到坛子里腌10天半个月,便成酸扎鱼。吃时,把腌成的鱼从坛子里取出,放上姜、葱用茶油或菜油煎,即成一道酸辣醇香的风味菜。同法腌制的猪肉,便成酸扎肉,味道同样酸辣可口。

  方豆腐

  以当地所产黄豆为主要原料,经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮,将制成的豆油皮以人工卷制成棒状,然后经烧烤、干燥后,即得豆棒成品,一般每入根豆棒以竹签贯穿成排,便于保存、外运。每根长约50厘米,直径约4厘米,表色金黄,油润光亮,层次分明,表里如一。

  镇宁布依族狗肉飧

  贵州镇宁市布依族苗族自治县的布依族同胞,嗜食狗肉,宰狗待客是上等的款待。逢年过节,布依村寨里几乎家家户户都要宰狗1只。

  兴义耳块粑

  当地特产毛稻米(又称香米)经淘洗、浸泡、蒸头道、二道至熟透,入石碓舂至不见米粒为止,再搓揉而成。冷却后涂菜油防裂,俟硬实后置清水中备用。略显淡绿,软而有劲,富有韧性,不裂不溶,煮不乱汤,气味清香,耐水泡贮存。可油煎、肉炒、火烘、油炸,制成甜油粑丝;切丝晾干,以菜油炸脆,香酥尤美。为春节传统应节食品。

  二块粑炒火腿

  在安顺兴义当地人都会向你推荐“二块粑”,自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米,淘洗浸泡后蒸熟,先舂捣如泥,再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状,凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑,爽口而有弹性,切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃,现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了,和着火腿炒,香而不腻且买相十足。

  碗耳糕

  碗耳糕又名“娃儿糕”,形状像一个小茶碗,因用“碗耳糖”制作,小孩特别爱食,故名。碗耳糕已有一百多年的历史,是贵阳的传统着名风味小吃,它呈金黄色(也有白色),有弹性,个大,绵、香、甜、略带甜酒的发酵味,非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤,然后发酵,掺些熟芡,红塘液化过滤,掺在打好的米浆里,加碱拌匀蒸成熟糕即成。

  刷把头

  刷把头形似刷把头,皮薄馅多,鲜香爽口,质地软绵。为兴义名小吃。

  都匀冲糕

  用上米、糯米粗磨成粉,炒半干半熟,笼蒸;撒以芝麻末、黄豆粉、花生米、红糖末蒸熟,用木棒将糕冲出食用。松软味香。已有百余年制作历史。

  鸡肉饼

  贵阳的鸡肉饼别具特色。它用仔公鸡肉剁成肉馅,以香菇、虾米等多种原料配制而成,馅心鲜嫩,饼皮较薄,橙黄色,香味扑鼻。吃着酥脆,多食不厌。

  苗家金球糯粑

  “金球糯粑”又叫“马打滚”和“糯粑洗澡”,是苗家最为普遍的风味小吃。“金球糯粑”香甜可口,柔软细腻,别具苗家风味。

  一棒雪

  一棒雪是贵州着名甜味小食品。一棒雪色白如雪,香甜可口,有益脾胃,滋补肝肾。

  铜仁绿豆粉

  用绿豆、糯米、大米制粉皮,切成面条;沸水烫热,放调、佐料而食。绵韧爽滑,辣香鲜美,暑天食后清爽,有解热消暑之功效。

  辣椒骨

  苗族的食品多种多样,但有一种特殊的食品“辣椒骨”,到了苗乡的朋友可不得不尝。“辣椒骨”是将所杀的猪、牛、或其他野兽的骨头舂烂,拌上干辣椒粉、生姜、花椒、五香粉、酒、盐等,置于坛内密封,经半月以后(封存时间越久越好)可食用的独特美食,它味香而辣,可增进食欲,驱风御寒,防治感冒,是苗家常备的食品,也是待客的佳品。

  油煎朝天辣

  贵州菜属川菜系,都以辣为主,几乎所有的菜都以辣为佐料。同样是辣,三个吃辣出名的省份又有区别。四川是麻辣,湖南是干辣,而贵州是真辣。半尺长的朝天辣椒,细长,一头尖尖像手指。油里煎炸后,变成暗红色,端上桌面,直接入口。

  萦羊肉粉

  选用当天宰杀的肥羊,剥皮后不用水洗,加生姜入锅,熬炖一晚到亮。煮粉时特别讲究用原汤、鲜粉,以保持羊肉粉的鲜味。而且,制粉的米选用当年出产的上等新米。它的佐料之一的辣椒,粉馆灶上烤有大、小两种,供食客取用,若不喜欢吃红油,可取焦酥辣椒捣细入碗,吃起来更增添一种新鲜的强烈的辣香味。除辣椒外,佐料还有葱白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉还可做成鸡丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多种花样。

  炒饵块

  饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来香甜浓厚,咸辣醇正,色彩丰富,浓烈如油画。

贵州菜

 
  又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。大约在明朝初期,贵州菜已经趋于成熟,许多菜式都有600多年的历史了。

  贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。

  酸汤鱼

  酸汤鱼贵州算得上是王牌菜,尤以凯里酸汤最为正宗,当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族,把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制,加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后,鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来,因为泡的时间太长,会影响鱼肉的鲜味,所以现在和涮羊肉一样,变成现涮了,口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味,鱼肉仍旧没什么味道,还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的,别具风味。鱼肉嫩而不肥,捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名,尤其是青岩的),真是越煮越入味。

  酸笋鸡

  鸡是普通的鸡,不必非得贵州本地的才行;炒法也是普通的炒法,没有炖煮炸那样复杂,注意别炒得过老就行。所以,风味依靠的是酸笋。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋,发挥了土生土长的本色,不仅嫩脆,特殊的酸味也是一绝,和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来,其实也算温和,最多也就是微微咂咂嘴,贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切。

  黄果树腰片

  盆子里是满满一层的辣椒,若是川菜,肯定是道巨辣之作,幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽,所以绝对没有想象中的辣。下面的腰片,隐隐泛光,还未入口,一股腌制过的浓香已经扑面而来。初尝微辣,再尝咸鲜,煞是好吃。

  回锅肉

  这款被誉为川菜第一菜的回锅肉,除流行于巴渝外,贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料,有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等。在辅料方面,可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等。

  淳香豆腐

  豆腐在贵州也是很好的东西,因为有好水顶衬着,自然不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来,什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来;包干下又能分出个六七种;此外还有个有名的青岩豆腐,干香干香的,带着点奇妙的弹性,颇有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐,事先要将嫩豆腐打茸,加上一点面粉,做成糊状,之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状,放入油锅里炸少许时间,外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇,勾着薄芡,清清爽爽的。

  青椒炒青岩豆腐

  青岩是一个古镇,当地人把豆腐经过十几道工序加工,是一道典型的贵州特色菜,青岩豆腐吃起来类似卤制品,很有嚼头,而且是越嚼越出味。

  辣子鸡

  辣子鸡可算是一道极有贵州特色的菜。先将鸡切成块,经过香料腌制后,放入油锅内爆,熟后捞起来,在油锅中放入大量的湿辣椒糊——贵州人称为糍粑辣椒。辣椒制好后,将鸡块倒回锅内同烹。这道菜可以是家常炒菜,也可以是火锅。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间,很多人家做好后存放起来慢慢享用。

  镶竹荪

  竹荪又名竹参,属真菌类,是贵州山区的着名特产,因为生长在茂密而潮湿的竹林中,故名。它质地细腻,味道鲜美,特别适合于制汤菜。

  镶竹荪是用竹荪和鸡脯肉蒸制而成。成菜色泽银白,竹荪脆嫩,汤汁乳白,口味清鲜。

  宫爆鳝鱼

  鳝鱼是人们喜爱的食物。其作法是将净鳝鱼截成一寸左右长的段,用盐、料酒、葱姜汁码好,再用另一小碗放入酱油、糖、醋、芡粉、葱节等对好。等锅内菜油烧热后,将鳝鱼放入锅内爆炒倒入瓢内滤去油。锅内重新放入少量的菜油,下滋粑辣椒炼黄,把备好的葱节等下锅,倒入鳝鱼炒转,烹入芡汁等佐料即成。宫爆鳝鱼不仅营养丰富,而且色泽红亮,香辣鲜浓,肉质嫩脆,会使人食欲大振。

  魔芋锅巴炒肉丝

  魔芋锅巴贵阳地方产品,细致锦软,味道特殊。此菜系将魔芋锅巴发软切成细丝,配以茭瓜丝或苤菜丝,糟辣椒,芹菜等炒制而成。酸辣可口,适宜佐饭,有明显的地方风味。

  遵义折耳根炒腊肉

  中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃,惟其爽脆故名“折耳根”,折耳根是属于全体贵州人的标识,据说要看一人是否地道贵州人,进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义,“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜,折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合,一为冷香,一为暖香,缭绕不去,任人低徊。

  风猪

  风猪,是贵州荔波布衣族地区的特产。清代《荔波县志》记载:“本县小猪特别肥嫩,风猪烧猪素有名。”如今,风猪已成为高级宴席上一道特色名菜。风猪用小猪腌制,风干而成。成菜肉质细嫩,滋味极鲜,异常适口。

  奢香玉簪

  “奢香玉簪”是贵州菜中享有600年历史的传统名菜。原名叫油炸犀牛角,是以瘦猪肉为主料,配白壳辣椒等炸制而成的。因其形似玉簪,里嫩外酥,香辣可口而得名。

  糟辣脆皮鱼
 
糟辣脆皮鱼
糟辣脆皮鱼
  糟辣脆皮鱼,是贵州传统名菜之一,大小宴会及居家请客,均常把这道菜作为款待客人的佳肴。其烹制方法:取一条约一斤至一斤半左右鲜鲤鱼,杀割后,用刀在鱼身两面打上花刀,鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均,涂在鱼全身上下,放入油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。锅里留适量油,放入生姜、蒜粒,烩锅后,再将糟辣椒烹制浓香味,放入鸡汤半瓢,酱油、盐、糖等炒均,加上葱花、香油、水英淋在鱼身上就可食用。

  此鱼的风味是壳脆肉细,色红油亮,鲜香可口,味略酸、甜、咸而微辣,是下饭佐酒之佳肴,食后使人余味无穷。

  八宝娃娃鱼

  娃娃鱼砍成方块;配鸡肉、金钩、鳐柱、火腿、王兰片、香菇、蒜瓣、竹荪,共入油爆炒,装入蒸钵,加高汤后笼蒸,撒胡椒面,淋麻油即成。汤汁清澈,浓香、清香兼有,鱼、肉肥嫩鲜美,有滋阴扶阳之功效。

  红焖娃娃鱼

  娃娃鱼与鸡肉切块,入油爆炒,与冬菇、蒜瓣、各种调料一并入锅,加高汤,旺火烧至汤色变浓,加调料,勾芡,起锅后浇热油,撒胡椒粉即成。滋味鲜美,汤色红润,肉嫩汤香。

  八宝甲鱼

  甲鱼与鸡肉切小块入沸水汆,配香菇、火腿、兰片、大蒜、鸡汤,上笼蒸熟,撒胡椒粉,淋麻油即成。肉质细嫩,汤鲜味美,清香可口。为滋补佳品。

  太极鱼翅

  将鱼翅发好上笼蒸,再将猪、鸡、鱼肉作茸拌匀,压成扁圆饼状,镶入鱼翅、莲子、香菇、火腿末成太极图形,再入笼蒸后,浇高汤而食。细嫩鲜美,为黔味名菜。

  龙爪鱼翅

  猪、鸡肉丁炒熟后与鱼翅共蒸,另将蕨菜与肉丝炒后铺鱼翅上再蒸,浇高汤,撒胡椒、麻油而成。色泽微红,滋味清鲜。

  酸辣海参锅巴

  海参、香菇、兰片、鸡肉切片,加调料焖熟成卤,浇于油炸锅巴上,撒胡椒、麻油而成。锅巴油热酥脆,浇以汤汁吱吱作响,有声有色,酸辣鲜香。

  盐酸菜烧鱼

  鲜鱼经调料腌后油炸,与油炒盐酸菜、调料、高汤共文火烧熟。酸辣可口,醇味浓郁,鲜香微甜。

  酸菜煮鱼

  整鲜鱼或切块涂盐,放酸菜、黄豆芽及各种凋料于滚汤中合煮,撒胡椒粉、麻油,蘸调汁而食。鱼肉细嫩,汤色清澈,味道鲜美,辣香可口。

  宫保鸡

  仔鸡肉切丁,放芡粉、调料拌匀,入油爆炒;另制调料浆汁,再与鸡丁翻炒而成。色红油亮,鲜香味浓,肉质脆嫩,辣而不猛,油而不腻。

  鸡茸银杏

  鸡脯肉捶茸,与蛋清芡粉拌匀,入油翻炒,放熟银杏再炒,撒火腿末而成。菜色微绿,油亮清香,油而不腻,银杏软糯,味道浓鲜。

  石榴鸡

  鸡脯肉茸与芡粉制成皮子,以香菇、火腿、瘦肉等为馅,捏成石榴状。剪口插入火腿丝,外皮涂食红,笼蒸、淋卤而成。鲜嫩味美,清香爽口。

  爆竹鸡

  猪肉与鸡脯肉切片,抹调料汁,两片叠放,放火腿丝,卷成筒,形如爆竹,挂芡油炸而成。香酥味美。

  糯米油稣鸡

  鸡腹填糯来、苡仁、香菇、火腿、兰片及调料,蒸熟,炸黄,蘸椒盐而食。其外皮黄脆,内质细嫩,口味醇香,糯米滋润。

  鸡汁鞭打绣球

  鲜豌豆、笋丝、鸡丁放鸡汤焖煮,至豆软,勾芡,撒胡椒面而成。其鲜嫩豌豆意为绣球,清香味美。

  炖健身全鸭

  取黄芪、怀山药、潞党参、阿胶、女贞、泽泻、蔻仁、生姜等药材及凋料入布袋扎紧,填入鸭体内,水煮至沸,再用文火炖至鸭肉趴软而成。有滋补食疗作用。

  培养正气鸡块

  生鸡肉块,旺火水煮至沸,放入装有山药、潞党、蔻仁、甘草等药材的布袋及葱结,再用文火炖至离骨为止。撒胡椒、葱花,蘸浆汁而食。汤清味美,不露药味,有健身益胃滋补之功效。20年代已有销售。

  鸡丝炒耳块

  耳块粑切成筷子粗细、寸半长条,蒸熟。用调料将酸莱丝翻炒,再倒入耳块粑丝、鸡丝、火腿丝、蛋丝、蒜苗续炒,加调料而成。其颜色多彩,耳块粑软绵细糯,辣香味美,略带酸甜,为传统家常菜。

  魔芋鸭块

  鸭与魔芋豆腐 分别切块,开水汆透,滤干。与各种调料烧至离骨趴软,放辣椒红油,翻炒,撒姜末、葱花而成。色红油润,辣香可口,鸭肉与魔芋两味交织,其味尤美。

  篮球鸽蛋

  将竹参网部用冷水发透,网内装去壳熟鸽蛋及火腿、香菇、兰片,加高汤蒸透,撒胡椒粉而成。以竹参如网,鸽蛋如球,故名。形状玲珑,滋味鲜香,汤清爽口。

  金钱肉

  带皮肥猪肉水汆后去皮,修圆,切片,瘦猪肉同此处理,共放入浆汁腌泡;以铁丝相间贯穿,热油淋炸;浇汤汁,撒花椒粉、麻油而成。肉片形似金钱,外沿色深,中间色浅,外松脆,内细嫩,有椒盐香味。

  响铃肉圆

  猪肉剁茸,加鸡蛋、芡粉、调料,挤成白果大小的圆子,油炸,浇以滚烫猪油。另制调料卤汁,即席浇于肉圆上,冷热相激发声,谓之“响铃”,民间呼为雷菜。滋味香浓。

  折耳根炒肉丝

  折耳根又名鱼腥草,将其与干辣椒及肉丝共炒,加入调汁而成。辣香脆嫩,别具一格。

  三冬肉片

  冬菇、冬笋、鸡冬菌与猪肉片合炒,加调汁焖烧,勾淡芡而成。肉质鲜嫩,三冬鲜香,色亮油润,具白、灰、黑三色,为黔味筵席大莱,亦为家常风味菜肴。

  葱穿排骨

  猪排砍段腌渍,炸红,加调料焖煮、收干,抽其骨,在肉眼中插入葱白而成。肉色红亮,酸甜鲜嫩,形状悦目,味香可口,极宜佐酒。

  宫保魔芋豆腐

  魔芋豆腐切块开水汆,肉汤浸漂,滤干后放调料翻炒,浇汁而成。汁红油亮,辣而不猛,味香独特,豆腐绵韧滑细。

  腌肉炒辣菜

  腌肉丁与辣菜、调料翻炒而成。其色泽油亮,辣香味鲜,有独特冲味。

  酸菜小豆汤

  红小豆、猪腿肉水煮至烂,放米汤、酸菜丝、调料再煮,撒木姜花,葱花而成。清香微酸,入口爽滑,并有清热利水,散寒消胀之功效。

  金镶玉菠菜汤

  鸡蛋调散,加肥膘肉粒调均匀,入沸水中缓搅,使之成为大小薄片,放入菠菜、调料,撒胡椒粉即成。以其黄色鸡蛋包裹白色肥膘,又称“金镶玉”,汤清味鲜,油薄不腻。

  金钩挂玉牌

  黄豆芽、嫩豆腐片合煮而成。素食用胡椒粉、豆鼓粑丁、调料所制浆汁蘸食;黄豆芽形似金钩,豆腐片形似玉牌,故名。淡雅清爽,馨香微甘,素食味道鲜美,荤食辣香浓郁。

  龙爪肉丝
 
龙爪肉丝
龙爪肉丝
  蕨菜丝、瘦肉丝与糍粑、辣椒、豆豉粑及调料烩炒而成。色泽红亮,肉丝鲜嫩,龙爪香脆,辣香可口。

  泥龙豆腐

  锅内放入豆腐、冷水、泥鳅后盖好,泥鳅受热往豆腐里钻,煮熟后出锅抽去辣椒。把豆腐两面煎至金黄色,掺入高汤放入水发香菇、水发玉兰片、火腿片、金钩、酸腌菜、酱油、盐、干辣椒3个煮片刻,再放入麻油、葱花、米醋等调料煮约10分钟即成。

  丹霞野菜荤素筵

  赤水自然生态极好,特殊的丹霞地貌环境孕育不同凡响的菜肴,植被覆盖率极佳,盛产上万种可食用的野菜和野生草本植物,是有名的保健菜肴,与生态畜禽食品构成野菜荤素筵,自成筵席极品,倍受都市人喜爱。

  野菜:主要品种除竹笋菜肴系列外,还有黄花菜、灰灰菜、苦玛菜、剪刀菜、鱼腥菜、野葱、洋荷、刷把菌、大脚菇、三瓣菇、鸡丝菌、牛肚菌等上百种;素食者或健身者,可将之单列或成筵自品自食、待宾迎客。

  畜禽菜:野香猪、野羊、野兔、泽蛙、沼蛙等数十种,以及人工圈养的生态家畜,可自成一筵,也可与野菜系列搭配,共成野菜荤素筵。

  家家乐:赤水地道农户待客佳肴名筵。农家乐菜肴品种众多,数量不限,场合不限,方式不限,以农户家常菜品为主,品感好,朴素,地道,不讲色、形,只求实惠和香、味,以蒸、煮、炖、煲为擅长,制作粗放简化,主菜品有筒筒饭、筒筒笋、老腊肉、豆花儿等,给都市人返朴归真、居处山乡的亲切感,深受游人喜爱,老少皆宜,众口皆适,卖点很好。

  全猪汤:赤水人称杀猪或杀年猪时宴请宾朋的筵席叫“全猪汤”。全猪汤原料需全部选自宰杀肥猪的每一个部分,猪的头、耳、尾、腿、肠、血等都应配齐,佐之时鲜蔬菜烹制成席。

贵州特色美食

 
  酸菜孜耳面

  面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。搓成小细条,用刀切成小丁,每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下,即成一面有纹路并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜,面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花等调好味,放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色,煮好后连汤舀入碗中即成。
 
  黑糯米八宝饭

  黑糯米八宝饭蒸。百合、苡仁米,莲子分别用热水浸泡,枣子去核,果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟,放入猪油、糖拌匀,再用小碗把洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭,再入笼蒸透,锅中放水烧沸,大碗中放藕粉、糖,加少许水稀释,倒入开水冲熟至羹状。将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内,撒上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水,直接用油煎。
 
  荞蕨象生梨

  荞蕨象生梨形似梨子,色泽淡黄、馅咸鲜香。制作方法:炸。将荞面,蕨粉加水和匀,揉成荞蕨面团。牛肉末用油炒散,加入姜沫、盐、白糖、味精炒匀,撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入牛肉馅,捏成梨子生坏,用火腿肠切粗丝当蒂把,再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温炸成淡黄色至熟即成。

  烤鸡皮

  最让我难忘的是,在贵阳街头吃烤鸡皮,长条型的火炉燃得很旺,还没走拢,烧烤的香味和烟味就闻到了。临街已等满了想吃烤鸡皮的人,等人半个多钟头,我们才买到几串。这是用鸡的皮子切成条状,串在铁丝上,反复烧烤而成。烤一串鸡皮要十多道工序。火炉旁边放了装青油、作料的碗碟。边烤边翻,边醮碗碟中的佐料,边用刷子刷上油。时有油烟扑鼻,香味四溢、烤出之油滴在炭火上,冒起阵阵明火,丝丝作响,蔚为状观,我们一人吃了几串,香而化渣,酥而不绵,口感极好,至今思之。

  荷叶糍粑

  民国22年(1933年)贵阳北门桥(喷水池)一带有食品店叫"镜泉斋",以上等糯料、白糖、凉糖、玫瑰芝麻、洗沙、花生米、核桃仁等原料制作。制作方法:先将糯米打成糍粑,分成小碗,再放入烙锅以猪油烙成薄片,加入糖心,再折成一半复烙,粑粑黄脆,糖心融化即可。后"镜泉斋"荷叶糍粑流传全市,被贵阳市认可为名小吃。
  
  鸡丝香菇洋芋

  鸡丝香菇洋芋粑色泽金黄,皮酥馅香。制作方法:煎。洋芋蒸熟去皮,用刀或滚筒压成茸泥,加入适量的盐、味精,胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝,加油炒香,用盐、味精、胡椒粉调好味,勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂,并包入适量的馅心搓圆后压扁,放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。
 
  苗乡酸汤水饺
  
苗乡酸
苗乡酸汤水饺
  苗乡酸汤水饺汤色鲜红,酸香可口,质地爽滑,馅心鲜嫩,为黔东南地区名小吃.制作方法:

  煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”,放面案板上用湿布盖上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后,取净鱼肉捶成鱼茸,加入姜沫、葱花、鸡蛋清、苦蒜(切碎)、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子,擀成圆饺皮,包入角角鱼馅心,成饺子生坯。锅烧酸汤,打去浮沫和渣汁,用盐等调正味后滴几滴木姜子油,倒入碗内。锅另烧开水,下入饺子煮熟舀入大碗内,倒入酸汤,放少许芜荽即可。

  糕粑藕粉糕粑洁白,藕粉透明,口味甜香、细滑爽口。原名为糕粑稀饭,为贵阳传统名小吃。

  糕粑

  碗耳糖、核桃仁、熟芝麻、玫瑰糖,加水适量,制成馅料。另将大米、糯米舂成米粉。两者在木甑中,相间铺放成层,划块,蒸熟,每块印红色花饰。外形方正,颜色洁白,泡松如雪,甜美可口,已有80余年制作历史。

  太师面色白丝细,贵阳人为老人祝寿时,多用此面。

  康家脆哨面

  汤、面分开,吃法独特。面条细脆味浓,哨子脆香回甜,汤鲜不浑。又称燃面。

  桂花桐叶果质地软糯,香甜可口,有浓郁的桐叶和桂花香味.将核桃仁、引子炒香、捶茸,加入白糖、桂花糖、猪板油、糕粉和匀,制成馅心备用。黑糯米、高梁、白糯米用水淘洗净,浸泡后滤水晾干,用石磨磨成细粉,再加入适量的白糖、清水和匀揉成米粉面团,下剂包入桂花糖馅心,捏成椭圆形生坯,用洗净刷过油的鲜桐子叶包好,入蒸笼蒸10分钟即成。

  毕节汤圆

  原为贵州西部毕节地区的一种着名小吃,后来由当地人叫熊严容的来贵阳开设毕节汤圆店,在同行业的竞争中,以其独特的风味取胜,成为贵阳汤圆店中的佼佼者。毕节汤圆的风味主要靠芯馅来体现。计有洗沙、蜜枣、冰片、苏麻、樱桃、冰糖、桔饼、玫瑰、火腿、芝麻、核桃等十多个品种,味道各异,有的糯软爽滑,有的甜润清凉,有的肉质干香,有的果味浓郁。

  红袍油糕

  色泽金红,外脆内软,馅心甜香、此品种为贵阳传统小吃。锅先烧水,加入熟菜油后烧开,撒入面粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵,然后加适量的碱中和揉匀揉透,制成“全烫面团”,将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子,包入馅心,搓圆后压成圆饼状,下入7、8成热的油锅中炸成金红色,熟后即成。
 
  金鱼饺

  金鱼饺形似金鱼,晶莹剔透,馅成鲜香。将澄粉与生粉和匀,用开水烫熟,加化猪油揉匀成澄粉面团,分少部分下米加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉,揉成红、黄、咖啡三色面团待用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后压扁,包入馅心,封好口,捏成金鱼形坯子,鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍,咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼后和鱼眼圈,红色的澄面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”,最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟,取出即成。
 
  威宁炒荞

  威宁炒荞饭四色相映,味咸鲜香,风味独特,流行于毕节地区威宁一带。先将荞面用水调和匀,拌搓成麦粒般大的细颗粒,上笼蒸熟待用,再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油,下入青红辣椒稍煸炒后,再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒,加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。
 
  黄粑

  原名黄糕粑。以大米、黄豆浆与糯米拌合,用笋壳叶包、蒸而成。糕色深黄,滋润软糯,芳香浓郁,甜美可口,粒粒糯米镶嵌其中,形似珍珠,玲珑透明。食时一般切片,经蒸、炸、烤均可。以遵义县南白镇所产品质为佳。
 
  荞凉粉

  荞凉粉是安顺居民,尤其是少男少女最宠嗜的小食。以荞麦磨浆,熬制后冷却成固体,切成小块,浇以腐乳,红油、蒜水、姜水、葱花、炸黄豆、脆花生用竹叉搅拌食用。其味香辣浓列,极富刺激。红油(油制辣椒)和腐乳质量最为重要。或用铜制漏匙拉成细丝,改腐乳为香醋,称“醋丝丝”味较清淡。荞凉粉多作午后小吃。

  社饭

  顾名思义,社饭即在过社时吃的特殊饭食。梵净山东坡江口人们注重过社春,立春过后的第五个戊日(通常在春分前后),家家户户都要做社饭,以祭祀先人。社饭的原料是白米和蒿菜,所以又有人称为“忆苦饭”。制作时,将先发的青蒿嫩枝搓揉,挤出苦水,同泡好的粘米、糯米一起蒸或焖熟,即可食用。随着生活水平的提高,人们做社饭时又加进了野葱、蒜苗、腊肉丁、核桃仁、花生仁等,不但清香,而且具有提神健脑之功效。
 
  莲蓉小鸡

  莲蓉小鸡晶莹透明,馅心香甜。先将澄粉用开水烫熟,加入少许生粉,猪油揉匀成澄粉面团,揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用,再将白色的澄粉面团下剂10个,包入莲蓉馅心,捏成小鸡坯子,并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾,用20颗黑芝麻点缀成“眼睛” ,黄色的面团捏成鸡嘴,红色面团捏成鸡冠子,做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5-6分钟,出笼摆入铺有菜松的盘中即成。
 
  三香包子

  三香包子造型美观、甜咸相间,鲜香爽口。将精面粉加面肥、温水揉匀,发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅,猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个,每个约重20克,压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹,并在收头处用筷子点4点食红水,上笼蒸熟即可。
 
  糖麻

  糖麻圆壳薄内空,形似圆形,色泽金黄,糯绵香甜。将糯米淘洗干净浸泡后,加水磨成米浆装入布口袋吊起,待水分滤干后放置4-5小时,让吊浆面自然发酵至略有酸味后,加碱、糖揉匀搓成长条,下每个约重25克的剂子20个,搓成圆球形后,粘上芝麻入温油锅中炸,边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来,壳呈金黄色即可。

  恋爱豆腐果

  白豆腐切成长方形块,暗火烘烤,不断翻动,成为六面光滑,外皮焦黄的豆腐果。食时剖开,填进调汁,趁热而食。30年代后期贵阳张氏夫妇创制,发展普遍,街头巷尾均有摊售。其皮色金黄,外焦内嫩,咸辣滑爽,香浓味美。
 
  香煎黄糕

  香煎黄糕粑风味特色:色泽金红,软糯可口,滋润甜香。将黄糕粑切成1厘米厚的片,放入平锅中用油煎至两面脆,装盘即成。黄糕粑也称黄粑,是以上等大米、糯米各半和10%的黄豆加适量的红糖制作而成。即大米磨成米粉,糯米蒸成米饭,黄豆磨成豆浆。三种原料加上红糖充分搅拌均匀,打成面团,制成长方形粑块,用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上,用微火保温一夜出甑即成。
 
  片鸡粉

  片鸡粉爽滑微韧,鲜香不腻,获首届“中华名小吃”称号。米粉放入沸水锅中烫透,捞入面碗内,舀入烧开的三鲜汤,将切好的鸡肉片放在粉上,放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。
 
  酸汤龙骨面

  酸汤龙骨面面片爽滑,汤色鲜红,酸鲜可口。将面粉加鸡蛋、水和匀,揉至光滑成蛋面团,用湿布盖上,饧10分钟,然后擀成1厘米厚的片、用刀切条后改成小丁、撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片,入开水锅中煮至7分熟,再用漏勺捞出,放入烧开的酸汤中煮熟,连同酸汤一起舀入碗中,撒上葱花、滴几滴木姜油即成。
 
  波波糖
 
波波糖
波波糖
  波波糖是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料,经过精心加工制作而成。将饴糖加温至四十摄氏度时,加入芝麻末,这时饴糖就能层层起酥,在将起酥的糖皮卷成扁圆形状,一个个洁白的酥糖就像春风拂荡的层层波澜,故名为波波糖。波波糖以饴糖为原料,饴糖清甜易消化,经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖,直接进入血液,极富营养,加上芝麻末,更加香甜酥脆,入口即化,是一种老友皆宜的食品。
 
  乌米倒提粽软糯

  乌米倒提粽软糯清香,外形美观。为时令小吃。将黑糯米淘洗干净,滤干水。粽粑叶、稻草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状,用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部,草结部留在筒中,舀入糯米25克并用筷子舂紧,将粽粑叶折拢封口成三形,用草芯1棵把封口处捆牢,剪去草芯多余部分,把穿过粽子的草芯提起来10个捆在一起,用冷水浸泡2小时后入锅煮1小时至熟,吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。

  太师饼

  传说远在商代,武王伐纣,纣王派闻仲太师随军出征。太师为了缩短进兵时间,制作了一种糖烧饼,备为行军干粮。此后,烧饼制作传到民间,经过工艺上的不断改进,形成了酥皮果料糖馅的甜食饼。后人为纪念闻太师,命名为“太师饼”。

  太师饼外表完整,呈扁鼓型状,两面呈黄色或浅黄色,圆周呈白色或浅黄色;饼而酥松,酥层清晰,无漏底或裂口;不脱壳,不空心。内馅果料粗细适当,营养丰富;入口香甜酥松。
 
  柿子包

  柿子包形似柿子,色泽桔黄,软糯甜香。将胡萝卜洗净蒸,挤掉水沓成茸泥,加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、猪油和匀揉成果蔬面团;揪一小砣加入可可粉,揉成咖啡色面团待用。然后将胡萝卜面团下剂,包入莲蓉馅心,捏成柿子形,用专用木梳压出4条纹路。将咖啡色的面团捏成柿饼蒂蘸水按上,入笼蒸熟即成。
 
  苹果酥

  苹果酥形似苹果,果香味浓,酥层清晰。将2/3的面粉放案上、下猪油、清水和匀揉成水油面,1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁,炒锅置火上,放花生油、白糖、苹果丁炒至稍熟,下生粉收汁起锅,撒入烤香的芝麻和匀成为馅心,再将水油面和干油酥分别下剂30个,水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥,包入馅心,捏成苹果坯,用牙刷弹少许食红水点喷在苹果坯的一面,再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团,做成苹果叶子和苹果蒂,装饰在上了色的苹果坯上,放入烤盘入炉用中火烤熟即成。

  遵义鸡蛋糕

  据说遵义鸡蛋糕起源于清代同治年间,已有百年多历史。遵义鸡蛋糕以质优味美,营养丰富,独具特色而闻名。它以上等鲜鸡蛋,白糖、好香油、上等面粉为主要原料,用民间的传统工艺精心制作。将蛋白与蛋黄分离,然后以蛋白打成泡沫,将其他原料按比例和顺序掺入搅拌成浆湖状,然后倒入抹有少许油的模子内放入炉中烧烤而成,特点是酥软有弹性,滋润,不腥不腻,半月不减其新鲜颜色。

  砂锅饭

  是贵阳新出现的一种风味小吃,由于其风格独特,味美价廉,受到越来越多的群众喜爱。砂锅饭的作法是:将当年新米淘净,加入适量的食盐、味精拌匀,然后分别装入小沙锅焖煮(每锅一般二至三两),水快干时,放入香肠、豆皮、腊肉丁、豌豆、猪油等,改用文火焖五分钟即成。趁热吃下,香气扑鼻,甜咸适度,十分可口。如佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜,味道更佳。

  凉拌鱼腥草

  鱼腥草是蕺菜的别名,三白草料,多年生草本。生长在山野阴湿的地方,茎高尺余,细长,蔓生于地上,初夏开小花。茎叶均有强烈的腥臭。叶与地下部分的草根均可作药用。遵义当地将鱼腥草作为酒席台上的一道小菜,有的吃叶,有的吃叶和根,而遵义仅吃根。看着切成寸段的鱼腥草,乍看像毛草根,入口腥臭,有点像死鱼味。同行问,这腥味怎么不将它除去呢?主人笑道,吃的就是这鱼腥味。听说此草有药用,忍不住多动几筷,腥归腥,但挺爽口的。

  黄糕粑

  将糯米、黄豆分开用水浸泡。先用磨子将白米磨成面粉,将糯米煮熟,将豆磨成浆,然后将三样东西经上百次揉成团,均匀的分为三起,打成长方形,用笋壳叶包紧,放在瓦内蒸熟,再退火,焖一夜。这种方法制出的黄糕粑,金黄润甜度适中,滋润可口,营养丰富。据用料化学分析,B淀粉酶能水解,淀粉的麦芽糖,大白米粉,糯米饭与豆浆拌匀的过程,就是豆浆里和来自空气中B淀粉的糖化过程,把两米中的一部分淀粉转化为麦芽糖。

  刺猬包形似刺猬,馅心甜香。此品在全国“红心袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。

  包谷粑糯软香甜,色泽淡黄,营养丰富。包谷米磨成茸泥,加入白糖拌匀,捏成10个三角形状包谷粑,每个约重50克,用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。
 
  花江炒粉

  花江炒粉是用本地生产的米粉片,切细成丝,如筷子粗细的扁形粉条,用猪油、瘦肉、筒筒辣子再加上葱、蒜、番茄、味精等猛火炒成。抬上桌时不用碗装,却用盘盛。色鲜味美,入口经嚼,咸辣适度,非常可口。这种食物在花江、关索、永宁等镇的饭馆中均有,是其他地方未闻难见的独特风味小吃。
 
  五彩珍珠汤

  五彩珍珠汤色彩艳丽,甜香软糯,形如珍珠。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉成白、黑两种面团、搓成与花生米大小的小圆颗粒,菠萝也改刀成花生米大小的粒,银耳折成小朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子,煮浮起来后,再下白糖、菠萝、连汤舀入装有银耳的汤碗中,再入红、绿樱桃即成。
 
  毕节臭豆腐干
 
毕节臭豆
毕节臭豆腐干
  毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。臭豆腐干质地酥嫩细腻,食之清爽适口,佐以辣椒、花椒、盐末等调料,味道更为鲜美。内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁以及维生素等有益成分。
 
  酸菜饵块粑汤

  酸菜饵块粑汤酸味鲜,清香绵软。酸菜切成细节,饵块粑切成0.5厘米宽、5厘米长的条,锅内烧沸水,将酸菜放入水中煮2--3 分钟,加入猪油、盐、味精、姜沫,然后放入饵块粑煮熟,加入熟火腿搅匀稍煮,撒上葱花即成。
 
  米豆腐

  米豆腐贵阳传统的夏令清凉小吃,是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆,在文火上加热煮沸用卤水点制而成。食用时切成2--3寸的长条,放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋,最后淋上红油香辣,一碗消暑解馋的食品令你欲罢不能。
 
  折耳根

  折耳根又叫鱼腥草,气味特异,是贵州一大野菜,妇幼老弱特别爱吃,具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值,除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等,入药具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功能。治感冒的针剂鱼腥草注射液就是从折耳根里提取的。

  凉拌折耳根即把这种野菜根,连同嫩芽掐成约长一寸的段,洗干净后用盐腌一下。把盐用清水淘洗,然后用胡辣椒撒在折耳根上,再加上酱油、醋、蒜、白糖、葱节、芜荽等调匀即可食用。拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。
 
  软哨面

  软哨面哨子软绵干香,汤色鲜红,系贵阳风味小吃。用五花肉去皮、洗净,切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后,下入炒锅中用油炸成软哨;然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁,用盐水浸泡一下,滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开,下入面条用中火煮开约1分钟,立即捞入面碗中,加入骨头汤,放适量软哨、泡哨和葱花,最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。
 
  肠旺面

  肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。

  其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。
 
  遵义豆花面

  遵义豆花面创制于本世纪初,迄今已近百年之久。今天的遵义市,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名,其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。
 
  酸菜孜耳面

  酸菜孜耳面面细腻滑爽,汤咸鲜酸香。面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。搓成小细条,用刀切成小丁,每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下,即成一面有纹路并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜,面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花等调好味,放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色,煮好后连汤舀入碗中即成。

  玫瑰肉糕

  蕨芡淀粉与肥肉丁、红砂糖翻炒至熟;铺于花生、核桃、芝麻的混屑上,趁热按平,冷却切块而成。紫中嵌白点,深浅分明,光亮油润,甜香软绵,蕨芡淀粉为该省特产,以蕨根加工而成。

  雷家豆腐元子

  白铁豆腐加调料搓绒,轻捏压扁,入油炸黄,蘸调料浆汁,趁热食之。其外壳焦黄,内质细嫩,外皮酥脆,心似蜂窝,趁热蘸食,嫩脆滑爽,味美鲜香。起源于贵阳雷氏人家,已有百余年制作历史。




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